Tag: Tradičné jedlá

Tradičné rómske jedlo, tzv. jaternice bez mäsa, rozšírené na celom území, má mnoho variácií, základ však tvoria plnené bravčové črevá.

Jeden z receptov:

Suroviny

• bravčové črevá
  – 1 kilogram zemiakov
  – 2 až 3 strúčiky cesnaku
  – 2 polievkové lyžice hladkej múky
  – bravčová masť
  – majoránka
  – čierne mleté korenie
  – soľ

Postup
Surové zemiaky postrúhame, ako keď ideme robiť cesto na zemiakové placky. Zmiešane ich s múkou, ale iba tak, aby cesto nebolo priveľmi husté, pretože potom bude gója veľmi tvrdá. Premiešame ešte s postrúhaným cesnakom, pridáme apoň tri štipky majoránky, trochu mletého čierneho korenia a soli. Môžeme primiešať aj za jednu polievkovú lyžicu bravčovej masti, ale tiež nemusíme. Záleží od toho, kto to má ako radšej. Zmes potom naplníme do vyčistených bravčových čriev a na koncoch uzatvoríme podobne, ako sa plnia klobásy a uzatvárajú klobásy.
Góju dáme variť, pričom vo vare musí zotrvať aspoň 20 minút. Po uvarení necháme vychladnúť.
Na panvici rozpustíme bravčovú masť a góju vypražíme podobne ako jaternicu. Prípadne môžeme masťou potrieť plech a góju pečieme v trúbe.

Literatúra/zdroje

1. SZABÓ, Slavomír: Hrhov: Cigánska gója. [online]. In: Košice – región plný inšpirácie. [cit. 12. 12. 2011]. Dostupné na internete: http://www.regionkosice.com/index.php?id=671&tx_ttnews[tt_news]=598&tx_ttnews[backPid]=698&no_cache=1

Pokrmy pripravené z mäsa patrili medzi najobľúbenejšie. Okrem bežných druhov mäsa (hydina, hovädzie, bravčové, baranie) usadlí Rómovia upravovali a konzumovali aj menej hodnotné časti mäsa, hlavne vnútornosti. Obľúbené boli: žalúdok-džombra, gembeca, kužum, pľúca-buke, pečeň-kalo buke a črevá-goja. Vnútornosti pokladalo majoritné obyvateľstvo za menej hodnotné a preto hlavne v čase zabíjačiek, ich Rómovia dostávali alebo za nízke ceny kupovali. Okrem toho im majoritné obyvateľstvo predávalo aj choré alebo poranené zvieratá, ktoré sa tiež konzumovali.

Najstaršie spôsoby prípravy mäsa boli varenie a pečenie.

Varilo sa v hrnci, v kotlíku na dvoch-troch kameňoch alebo trojnožke. Uvarené mäso sa nakrájalo, osolilo, dochutilo a bolo pripravené na konzumáciu. Často sa pripravovalo spolu so zemiakmi ako guláš – guľašis. Obľúbené boli aj perkelty, či už z mäsa alebo vnútorností. ,

Mäso sa pripravovalo aj pečením, ale to bolo zriedkavejšie. Aby sa čo najrýchlejšie upieklo, nakrájalo sa na tenké kúsky a poukladalo sa na horúce kamene. Poprípade na ražeň alebo do pahreby.

Častým a obľúbeným jedlom bola hydina. Spôsob prípravy bol veľmi jednoduchý. Poznali ho kočovní ale aj usadlí Rómovia. Hydina sa vypitvala, zabalila sa do hliny, ktorá sa vložila do pahreby. Ak obal popraskal, hlinené kúsky sa olúpali aj s perím a mäso bolo pripravené na konzumáciu..

Samuel Augustini ab Hortis v diele s – „Cigáni v Uhorsku“ z roku 1775 píše, že Rómovia jedia mäso uhynutých zvierat, psov, mačiek, ježkov a konské mäso. Tieto prípady neboli bežné, týkali sa iba niektorých skupín a súviseli s extrémnymi obdobiami hladu.

Dodnes existujú skupiny, či komunity, ktoré konzumujú konské či psie mäso, ostatní ich však sa považujú za nečistých. Pomenúvajú sa pojmom dubki Roma – dupkári alebo hanlivo degeša Roma.

Niektoré skupiny Rómov majú odpor voči zvieratám ako zajace, kačice a ryby. Najväčší odpor mali však k žabe.

Kočujúci Rómovia v západnej Európe sa zvykli živiť lovnou zverou (zajace, králiky) a vtáctvom (prepelice, jarabice). Počas ciest dostávali dary (napríklad jedlo, nápoje, peniaze) od majoritného obyvateľstva. Do 15. storočia lovili Rómovia divú zver na koňoch spolu so psami. Lov organizovali náčelníci niektorých skupín, pričom hlavným dôvodom nebolo obstaranie potravy ale napodobovanie šľachty. Lov divej zveri ako spôsob obživy začal až od 16. – 17. storočia, kedy sa kočovní Rómovia schovávali v lesoch z dôvodu prenasledovania. Pri hľadaní potravy využívali aj psov, ktorí plašili zver, oddeľovali od čried mláďatá. Živili sa aj nájdenými postrelenými zvieratami. Drobnú zver chytali pomocou dier alebo ók. Ale lov zvierat ako spôsob obživy nebol rozšírený. Zaobstaranie potravy mala totiž na starosti žena, ktorá využívala iné spôsoby. Teda ak sa jedla drobná zver ako sysle, ryby, raky, slimáky a kačice, ulovili ich často najstaršie deti. V 18. storočí sa utíšila diskriminačná vlna, Rómovia neboli nútení sa schovávať v lesoch. Potvrdzujú to aj spisy, v ktorých nenachádzame zmienky o tom, že by sa dopúšťali pytliactva v panských, alebo urbariálnych lesoch a teda sa už neživili divou zverou.

Literatúra/zdroje:

1. Daneková A. Tradičné jedlá rómskych komunít na Slovensku. In: Chute a vône Slovenska.
2. Martin: Slovenské národné múzeum, 2007, s. 67 – 78
3. Horváthová E. Tradičná rómska strava. In: Antalógia rómskych tradícií a remesiel. Bratislava:
4. Štátny pedagogický ústav, 2007, s. 90-98

Najčastejšie pripravované pokrmy boli múčne jedlá ako múkové placky – marikľa, trhance – parade, paranči, parado chumer, halušky –rojako chumer, čingerda, plnené taštičky – pišota. Radia sa k najstarším jedlám Rómov.

Viaceré múčne jedlá sa pripravovali z jednoduchého cesta pripraveného z múky, vody a štipky soli. Cesto sa vypracovalo v rukách a používalo na rôzne druhy cestovín. Z takéhoto cesta sa pripravovali aj placky – marikľe. Z cesta sa vyvaľkali alebo iba vyformovali placky a piekli na kameni alebo platni sporáka.

Jednoduchou cestovinou boli trhance, z kúska cesta sa v prstoch trhali maličké kúsočky a tie sa hádzali do vriacej vody. Istú zručnosť si vyžadovala príprava parado chumer – párancov- cca 10 -12 cm dlhej cestoviny. Pripravovali sa tiež múkové halušky – čingerda. Ak bol dostatok surovín, pripravovali sa aj halušky zo zemiakového cesta, ktoré sa hádzali z drevenej doštičky lyžicou alebo nožom alebo sa použili dve lyžice – nazývali sa -rojako chumer (lyžicové cesto).

Rómovia nepiekli kvasený chlieb, lebo vyžadoval zložité vybavenie, predovšetkým špecifickú pec. Zriedkavo sa tiež pripravovali sladké múčne jedlá. Niektoré slávnostné príležitosti (krstiny, svadby) si vyžadovali koláče, tie si nechávali piecť u žien v dedine.   Neskôr rómska kuchyňa začala preberať recepty, ktoré upravila podľa svojich možností a chutí. Napríklad závin z múky, vody a vajíčok nazývali džatky alebo kuľašu. Cesto sa položilo na plachtu na zemi, kde sa roztlačilo, posypalo, zavinulo a nechalo sa variť. Po vybratí sa položilo na plachtu, kde sa nechalo odkvapkať.

V neskoršom období nájdeme ako tradičné sladké jedlo págle. Cesto, ktoré je podobné ako kysnuté knedle sa vyvaľkalo a na plechu pieklo. Po vybratí sa nakrájalo na kocky a v sitku prelialo vriacou vodou. Págle. zmäkli, mohli sa posypať makom, orechmi, alebo tvarohom a zaliali sa teplým mliekom.

Literatúra/zdroje:

Horváthová E. Tradičná rómska strava. In: Antalógia rómskych tradícií a remesiel. Bratislava:

Štátny pedagogický ústav, 2007, s. 90-98

Daneková A. Tradičné jedlá rómskych komunít na Slovensku. In: Chute a vône Slovenska.

Martin: Slovenské národné múzeum, 2007, s. 67 – 78

Skladbu stravy a stravovacie návyky Rómov ovplyvňoval ich spôsob života. Stravovanie odrážalo sociálny status rodiny, ale aj komunity. Nepestovali plodiny, pretože nevlastnili pôdu a domáce zvieratá chovali v obmedzenej miere. Usadlí Rómovia žijúci na Slovensku spravidla získavali potraviny kúpou alebo výmenou za výrobky a služby. Sociálny status rodiny sa odrážal aj na kuchynskom inventári, čo ovplyvňovalo spôsob prípravy stravy, čím jednoduchší inventár, tým jednoduchšia príprava.

Hlavné požiadavky na jedlo boli dostatok, sýtosť a v neposlednom rade aj chutnosť. Vzhľadom na dostupnosť potravín sa spravidla varilo raz denne. Jedenie sa neriadilo časom, ale dostupnosťou surovín a potrebou saturovať hlad. Keď sa navarilo, jedlo sa spoločne, aj keď pri naberaní mali niektorí členovia rodiny prednosť. Ženy spravidla jedli neskôr, posledná jedla „mladá nevesta“ – terni bori. Vzhľadom k tomu, že uskladňovanie uvareného jedla bolo problematické, tak platila zásada, že to, čo sa navarilo sa zjedlo. Dodnes je v rómskych domácnostiach odpor k ohrievanému jedlu.

Jedlo pripravovala najstaršia žena v rodine, dcéry a nevesty jej pomáhali. Varenie je dodnes pokladané za prácu žien a ani v súčasnosti nie je pravidlom, že muži v rómskych komunitách vedia variť. Na prípravu sa využíval otvorený oheň, jedlo sa varilo na trojnožke a kotlíku, či hrnci. V súčasnosti sa v rómskych osadách varí na pieckach, ktoré slúžia na vykurovanie, ale aj na sporákoch na tuhé palivo.

Najčastejšie suroviny na prípravu jedál boli múka, soľ, strukoviny, kapusta, zemiaky, tuk na omastenie a v menšej miere mäso. Najčastejším pokrmom boli múčne jedlá a najobľúbenejším mäsové. Často v jedálničku boli aj vnútornosti, teda to, čo majoritné obyvateľstvo pokladalo za menej hodnotné suroviny. Jedlá sa varili tak aby boli sýte a zasýtili na celý deň. Zemiaky sa pripravovali varené, pečené aj pečené v pahrebe.

Obľúbené boli múčne jedlá, pričom zručné gazdinky dokázali pripraviť rôzne cestoviny takmer bez inventáru. Používalo sa jednoduché cesto z múky, vody a štipky soli. To sa dobre vypracovalo v ruke a potom nakrájalo nožom alebo natrhalo v rukách. Postupne do rómskej kuchyne prenikali aj suroviny ako ryža, kupované cestoviny. Aj úprava niektorých surovín ako kapusta, fazuľa, tekvica bola prebratá od majoritného obyvateľstva.

V minulosti neboli vyhranené príležitostné a obradové jedlá, súviselo to predovšetkým s nedostatkom. Na výnimočné príležitosti sa varilo to najlepšie, čo bolo možné získať. Dôležitým prejavom výnimočnosti nejakej udalosti bol dostatok jedla. Výnimočné udalosti ako krst, svadba si vyžadovali dostatok jedla, čo niekedy mohlo rodinu zadĺžiť aj na dlhé obdobie. Pri týchto príležitostiach platilo, že na čestnom mieste sedeli výnimoční hostia, ktorým sa servírovalo najlepšie jedlo.

Nerozlišovali sa jedlá pre seniorov, chorých, pre deti, alebo diétne jedlá.

V súčasnosti pri oslavách je okázalá pestrosť jedál a bohatosť v ponuke. Za slávnostné jedlá sa pokladajú vyprážané jedlá, pečené mäso, guláše a z príloh zemiakový šalát, ryža zemiaky ale aj hranolky. Koláče prenikli do prostredia rómskych osád neskôr (na ich prípravu je potrebný rozsiahlejší kuchynský inventár).

Rómovia v minulosti zriedkavejšie pili mlieko a jedli mliečne výrobky, pretože tieto veľmi rýchlo podliehali pokazeniu a tak ich obmedzenou konzumáciou predchádzali rôznym črevným problémom. Ak varili čaj, tak najčastejšie to bol lipový, jahodový, repíkový, agátový. Pil sa aj čaj z páleného cukru zaliaty vodou, slaninový čaj z údenej kožky zo slaniny s cukrom, škoricou, klinčekmi, čiernym korením. Čaje mali aj liečivý účinok. Z alkoholických nápojov sa najčastejšie pila pálenka, víno oveľa zriedkavejšie. Káva prenikla do rómskych rodín až v 20.stor, ale v súčasnosti tvorí jeden zo základných nápojov.

Literatúra/zdroje:

1. Horváthová E. Tradičná rómska strava. In: Antalógia rómskych tradícií a remesiel. Bratislava: Štátny pedagogický ústav, 2007, s. 90-98
2. Dzúriková E. Recepty tradičných rómskych jedál. In: Antalógia rómskych tradícií a remesiel. Bratislava: Štátny pedagogický ústav, 2007, s. 103
3. Bučková Ž. Knedlíky – Pišota. In: Antalógia rómskych tradícií a remesiel. Bratislava: Štátny pedagogický ústav, 2007, s. 104
4. Daneková A. Tradičné jedlá rómskych komunít na Slovensku. In: Chute a vône Slovenska. Martin: Slovenské národné múzeum, 2007, s. 67 – 78
5. MANN A. Obyčaje pri mŕtvom a pohreb Rómov na Slovensku. In: Obyčajové tradície pri úmrtí a pochovávaní na Slovensku. Bratislava: Lúč, 2001, s